Domů » Recepty – suroviny

Recepty – suroviny

THAJSKÁ KUCHYNĚ

Thajská kuchyně je světoznámá především svojí rozmanitostí jídel, je uznávaná jako součást kulturního bohatství.

Ve světových velkoměstech často najdete thajské restaurace na výborné úrovni a ve srovnání s celou řadou levných čínských jídelen je thajská kuchyně většinou považována za něco pro „fajnšmekry“.

Velikost a rozmanitost země daly vzniknout celé řadě charakteristických receptur, které krajově tvoří chuťovou a surovinovou základnu pro místní druhy jídel.

Severní Thajsko ( Nuea ) nebo také někdy „Lanna“ style cooking
Jídla nejsou příliš ostrá a některá připomínají maďarskou kuchyni.

Severovýchodní Thajsko ( Issan ) cooking
Oblast, kde platí, co se o thajském jídle tvrdí všeobecně: „V Thajsku existují stejně jako 3 roční období 3 druhy chutí: pálivá, více pálivá a „pálí to jako čert!“
Kuchyně severovýchodního Thajska místním, velice kvalitním chilli skutečně nešetří!

Střední Thajsko ( Thai ) cooking
Zhruba od Nakhon Sawan směrem dolů po řece CHao Phraya až k Bangkoku je užívání kořeni trochu umírněnější.

Jižní Thajsko ( Tai ) cooking
Svojí chuťovou škálou a častým používáním curry připomíná jídla malajská a indonéská.

 

Thajsko odedávna patří mezi „země koření“. Pro evropské mořeplavce a obchodní společnosti, které odtud přiváželi roztodivné a velmi drahé exotické chuti pro svoje zákazníky už od patnáctého století, to byl zlatý důl.

Abychom mohli proniknout do tajů thajské kuchyně, seznámíme se s tím, co k ní neodmyslitelně patří:

1/ koření
černý a bílý pepř zelená curry pasta červená curry pasta chilli papričky zelený pepř
černý a bílý pepř                  zelená curry pasta            červená curry pasta                chilli papričky                zelený pepř

OMÁČKY

Stejně důležité jako znát koření je pro ty, kdo se chtějí naučit správně vařit asijskou kuchyni, je vyznat se v celé škále různých omáček a dochucovadel, která se k přípravě jídel používají.

 

Všeobecně platí, že každá domácnost má nějaký svůj  „tajný“ recept jak připravit  „domácí“ NAM JIM nebo NAM PHRIK , t.j. omáčku, nebo často spíš: “namáčku“, která pak dodává hotovému jídlu ještě ten konečný a neopakovatelný chuťový trik.
Často používaný termín v U.S.A. je například: “dip“ … tedy kromně kečupu se tam často, právě také díky asijskému vlivu, setkáte s používáním celé řady speciálních majonéz, nálevů a omáček, které leží na stole a jídlo si s nimi každý sám dochucuje až při vlastní konzumaci, anebo se do něj přidávají v průběhu přípravy. Nehledejte v tom žádnou vědu, protože v Thajsku to tak funguje úplně stejně a můžete si o tom více přečíst v naší záložce: stolování.

Celá řada hotových omáček na přípravu thajských a asijských jídel se zřejmě prodává i u vás, ale ne každý ví, jak je vlastně správně k přípravě pokrnů používat a do kterých jídel je přidávat.

2.1. Rybí omáčka ( nam plaa ) “ fish sauce “
Používá se běžně místo soli k dochucování jídel v průběhu jejich přípravy a stejně tak na jejich dosolení. Sůl všeobecně je v thajské a asijské kuchyni používaná spíš na konzervaci potravin než na vaření a tato omáčka je proto velmi důležitou součástí každé kuchyňské výbavy.
Servíruje se na stole ve skleničce nebo dóze s malou lžičkou místo slánky!

2.2. Sojová omáčka – “ soya sauce “ , základní tři druhy, se kterými se setkáte:
Regular
Dark
Sweet black

2.3. Ústřicová omáčka ( nam hoi ) , nebo také “ kantonská omáčka “ = “ oyster sauce “

2.4. Houbová omáčka ( nam het ) “ mushroom oyster sauce “
je vegetariánskou alternativou za ústřicovou omáčku.

2.5. Švestková omáčka , “ plum sauce “

2.6. Citronový nebo rýžový ocet

2.7. Rýžové víno

2.8. Phanaeng omáčka, “ phanaeng sauce “

2.9. Mussamun omáčka, “ mussamun sauce “

2.10. Chu chi omáčka, “ chu chi sauce “

2.11. Kuřecí chilli omáčka , “ chicken chilli sauce “

2.12. Chilli kečup, “ chilli sauce “

2.13. Kokosové mléko a smetana

2.14. Tamarindová stava nebo tamarindová pasta

2.15. Miso omáčka

2.16. Omáčka se sojovými boby, “ soya been sauce “

Běžně se používá ale i obyčejný kečup, maggi a jiná dochucovadla, která znáte z vaší kuchyně.

Některé krajové speciality vyžadují přípravu speciálních omáček a nálevů, do jejichž přípravy vidí pouze jejich vlastní majitel receptury, jako i různě naložené rybí a krevetí nálevy, kterým se v severovýchodním Thajsku ( Isaan ) říká “palaa

 

 

Rýže a mouka

Rýže a nnudle jsou alfou a omegou thajské kuchyně.

Pokud je základem nebo hlavní přílohou k jídlu rýže, objednávají se k ní zpravidla úplně jiná jídla jako příloha, než když si objednáte jako základní výběr nudle.
Chce to určitou praxi a vyznat se trochu v thajském jídelníčku, ale rádi vás to tady naučíme.

Stejně jako nudle, existuje celá řada druhů rýže, nejenom pokud jde o její vzhled, barvu, velikost, původ, ale také způsob její úpravy, strukturu, a také způsob jakým se konzumuje!

Thajsko bylo donedávna největším vývozcem rýže na světě, ale je také jedním z jeho největších pěstitelů a suverénně vede i na poli jejího výzkumu, šlechtění a využití nejenom jako potraviny.

   

Thajská jasmínová rýže “ thai hom mali “ má rozhodně ve světě své dobré jméno jako jedna z nejchutnějších a nejkvalitnějších rýží na světě a takto je taky velice pečlivě právně chráněná jako specifický genofond.

V Thajsku se nejčastěji konzumuje thajská jasmínová rýže, bílá dlouhozrnná rýže, thajská lepková rýže, ale i drobná japonica a další druhy rýží.

 

Receptů na rýži je zde mnoho:  rýže jako příloha, hlavní jídlo  nebo  sladký desert, upravená do cukroví nebo podávaná s ovocem.

Rýžových produktů nejenom v potravinách, ale také v kosmetice, průmyslu a zemědělství se používá tolik, že každá z těchto kategorií využití rýže by vydala na jednu samostatnou encyklopedii.

Seznamte se alespoň s několika thajskými rýžovými jídly a přijeďte je k nám ochutnat.

   

 

NUDLE

Nudle bezpochyby přišly do thajské kuchyně z jejich pravlasti Číny mnohem dříve, než se začaly v evropských podmínkách konzumovat jako „pasta.“
Pokud si vybíráte jídlo v restauraci nebo u stánku, základním rozhodnutím pro vás je, jestli chcete jíst jídlo, které je založené na nudlích, a nebo na rýži a od tohoto středobodu se pak odvíjí i celá další objednávka příloh.
Nudle se zde konzumují nejenom jako příloha, ale existuje celá řada receptů na přípravu nudlových polévek, pražených nudlí, vařených nudlí, nudlových salátů a „nákypů“ a pro každé toto jednotlivé jídlo se používá charakteristický druh nudlí, někdy dokonce připravovaných speciálně po domácku majitelem restaurace!
Existují nudle bezvaječné, vaječné, rýžové, tenké, středně tlusté, tlusté, průhledné, žluté, bílé, barevné, vařené, dušené, smažené, zapečené, zavařené, upravené do omelety a na spoustu dalších způsobů.
Pokud chcete do této kategorie zahrnout také různé těstové plněné taštičky a nudlové deserty, budete muset seznam jídel založených na nudlích ještě podstatně rozšířit!!!

Některá jídla z thajských nudlí můžete najít například v našich receptech.

Můžete se podívat na několik obrázků thajských jídel z nudlí, ale jak chutnají…. musíte vyzkoušet nejlépe tady u nás v Thajsku … připravit dobré nudle je totiž tak trochu umění, takže se nedivte, když obyčejný stánek s nudlovou polévkou bude někde obležený lidmi a některý jiný bude zase tak trochu zít prázdnotou …

       

   

 

HOUBY

Houby jsou důležitou součástí thajské i asijské kuchyně. Některé méně známé nebo netradiční druhy se používají do polévek, salátů i pod maso.
Seznamte se s některými z nich:

Hlíva ústřičná, Oyster mushrooms (hed nang fah)                 

 

 

 

 

Straw mushrooms (hed fang)

 

Enoki , Enoki mushrooms (hed kem thong)

Wood ears (hed hoo noo)

Silver ears (hed hoo noo khaow)

 

Shitake , Dried black mushrooms (hed hom)

 

A celá řada dalších druhů …

 

MASO

Maso, nejčastěji vepřové a kuřecí, ale také různě upravená kachna a jiná drůbež, hovězí maso už méně, ale jinak prakticky veškeré druhy surovin v této kategorii, včetně masových výrobků na evropský způsob patří mezi nedílnou součást thajské kuchyně.

   

Zpracování masa vařením, pečením, smažením, grilováním, dušením, nakládáním, sušením a solením jsou běžné techniky, není ale zvykem maso udit, takže i když uzeniny z místního thajsko – německého masokombinátu byly několikrát odměněny na mezinárodních výstavách zlatou medailí, nepatří rozhodně mezi tradiční thajskou kuchyni:http://www.tgm.co.th/tgm/
Skutečným uměním je maso nakládat po asijském způsobu do různých omáček. Receptur na zpracování masa je tolik, že vám můžeme vřele doporučit absolvovat některý z kurzů vaření!

   

RYBY

Ryby sladkovodní i mořské jsou důležitou součástí thajské kuchyně, a také způsoby jejich úpravy jsou tak bohaté na recepty jak bohatá je také nabídka mnohdy exotických ryb na thajských trzích.

Můžete si s námi také chytit tu svoji vlastní rybu a ještě se ji naučit po thajském způsobu upravit!

     

   

MOŘSKÉ PLODY

Mořské plody jsou jedním z důvodů, proč někdy lidé právě do Thajska jezdí. Levné krevety, langusty, mušle, ústřice, krabi, a jiná mořská havěť upravená na nekonečné množství způsobů je také součástí thajské kuchyně.

   

Thajsko je jedním z největších průmyslových pěstitelů a exportérů krevet na světě!

   

Takže ne náhodou thajská národní polévka:  TOM YAM KHUNG , kterou najdete v našich receptech, je polévka z čerstvých krevet.

   

 

OPRAVDOVÉ SPECIALITY

Mezi opravdové speciality v thajské kuchyni patří i úprava netradičních potravin, jako je hmyz, mravenčí vajíčka, obojživelníci a jiná havěť.

   

Je to spíše zajímavost, ale pokud se chcete naučit jak připravit třeba pikantní salát z mravenčích vajíček, můžete se to u nás v Bangkoku naučit.

 

 

NÁDOBÍ A KUCHYŇSKÉ POMŮCKY

Správně vařit thajskou kuchyni vyžaduje také některé důležité “ domorodé “ nádobí a pomůcky.
Uvádíme jako příklad pouze některé z nich.

 Steel wok ( Wong ) – vypouklá pánev na přípravu teplých jídel a často prakticky jediné nádobí na vaření


Kruk , thai mortar ( Klok ) – hmoždíř, základní součást každé thajské kuchyně


Nože na vyřezávání ovoce a zeleniny

Jak se používají, kde je koupit a jak je nahradit?
Přijeďte se k nám poučit, anebo se ptejte ….