Thajské Kraslice

Thajské Kraslice

Také Vás v 7eleven zaujala krásně růžová vajíčka? Věřte nebo ne, ale o žádné thajské kraslice, nebo velikonoční vajíčka se nejedná. Co to tedy je? Jsou to tak zvaná Stoletá vejce, většinou kachní a jejich příjemná růžová barva, je pouze odlišuje od čerstvých.

Khai Yiao Ma – ไข่เยี่ยวม้า

Stoletá vejce – Century Egg

Růžová vajíčka v Thajsku

Historie

Legenda praví, že byla objevena v Číně, asi před 600 lety v provincii Hunan za dynastie Ming. Farmář našel kachní vejce ve vápenné jámě, použité při stavbě svého domu. Když je ochutnal, zjistil že jsou jedlá. Výrobu zopakoval tak, že syrová vejce na dva měsíce zakryl vápnem se solí. Jedná se tedy o čínskou specialitu, která postupně v Thajsku a Kambodži zdomácněla.

Výroba

V podstatě jde o určitý druh konzervace potravin. Na začátku se syrová slepičí, kachní nebo křepelčí vejce obalí ve směsi speciální zásadité směsi hlíny nebo jílu, popela, vápna, soli, čajových lístků a rýžových plev. Poté se vejce nechají uzrát minimálně tři měsíce. Obal kolem vejce ztvrdne a spustí fermentaci, která zvýší zásaditost vnitřku vejce, až na neuvěřitelných pH 12.

Fermentace

Pro upřesnění, nejde přímo o fermentaci v pravém slova smyslu, protože zde nepůsobí žádné mikroorganismy. Vysoké pH způsobené vápnem a louhem spolehlivě zabije jakékoliv bakterie i plísně. Jde tedy o čistě chemický rozklad (alkalickou hydrolýzu) bílkovin za sterilních podmínek. Proto se vejce neskazí, ale pouze změní svou strukturu.

Jaké to vypadá?

Stoletá vejce Thajsko

Původně čirý bílek se změní na průsvitný, jantarový až tmavě hnědý. Texturou připomíná pevnější želatinu nebo gumové medvídky. Na povrchu se občas tvoří krásné, bílé krystalické vzory připomínající sněhové vločky nebo listy kapradí, způsobené krystalizací solí. Žloutek má tmavě zelenou, šedo-zelenou až téměř černou barvu. Střed žloutku má krémovou, tekutější až blátivou konzistenci podobnou měkkému sýru.

Jak to chutná?

No…, začnu doslovným překladem z thajštiny Khai-Yiao-Ma, což znamená Vejce-Moč-Kůň. Volným překladem vejce počůrané od koně. Samozřejmě se hned nabízí i vulgárnější varianta překladu, ale i bez ní je jasné, že název upozorňuje na typický zápach čpavku a sirovodíku, a také na to, že je to prostě jedna z těch ultra-mega-super thajských lahůdek, kterou musíte ochutnat.

Teď ale vážně, bílek má překvapivě velmi jemnou a čistou chuť. Je mírně slaný a téměř bez zápachu. Vzhledem k tomu, že nemá žádný tuk, chutná spíše jako slané želatinové želé s lehkým nádechem čaje.

Žloutek má extrémně silnou, bohatou, máslovou až krémovou konzistenci. Připomíná velmi silný zrající sýr (nivu nebo roquefort), kombinovaný s chutí pravých lanýžů. Zanechává dlouhou, hlubokou pachuť.

Jídla

Přestože jsou vejce v podstatě syrová, jsou připravena k přímé konzumaci. Stačí je pouze omýt od zbytků hlíny a vápna a opatrně oloupat.  Vejce jsou výrazně cítit po sirovodíku, proto je po oloupání nechte 10 až 15 minut odležet. Prvotní silný závan amoniaku (čpavku) vyprchá a chuť bude jemnější. Vzhledem k jejich velmi silné a specifické chuti, se ale málokdy jedí jen tak samotná. Vejce se podávají obvykle jako předkrm, buď se zázvorem a sójovou omáčkou, nebo jako součást zeleninových salátů a jídel. Není to nutné ale můžete si je i tepelně upravit.

1. Pad Kra Pao Kai Yeaw Ma

Restovaná Stoletá vejce s bazalkou

Stir Fried Century Egg with Basil

Stoletá vejce s masem

V Thajsku nejoblíbenější teplý pokrm ze stoletých vajec. Vejce se obalí a osmaží dokřupava, pak se orestují na pánvi wok společně s mletým masem (vepřovým nebo kuřecím), velkým množstvím česneku, pálivých chilli papriček a thajské bazalky.

2. Yam Khai Yiao Ma

Spicy Century Egg Salad

Pálivý thajský salát se stoletým vejcem

Stoletá vejce thajský salát

Tradiční pikantní a kyselý salát. Vejce se nakrájí na měsíčky a přelijí se zálivkou z limetkové šťávy, rybí omáčky, cukru a čerstvého chilli. Jídlo se zdobí thajskou šalotkou, koriandrem a často se podává s plátky nakládaného růžového zázvoru.

3. Jok Khai Yiao Ma

Rýžová krémová kaše se stoletým vejcem
Rice Porridge with Century Egg
 
Rýžová kaše se stoletým vejcem
Hustá, dlouho vařená rýžová kaše, která se v Thajsku jí, jako typická asijská snídaně. Stoleté vejce se nakrájí přímo do horké kaše, kde se mírně rozpustí a dodá celému chodu krémovou a bohatou chuť. Často se doplňuje mletým masem a čerstvým zázvorem

4. Khai Jiao Khai Yiao Ma

Křupavá thajská omeleta se stoletým vejcem

Crispy Omelet with Century Egg

Omeleta stoletá vejce

Thajská vaječná omeleta se smaží ve vysoké vrstvě oleje, do které se před smažením vmíchají kousky stoletého vejce. Výsledkem je nadýchaná, křupavá omeleta s intenzivním a krémovým středem.

Nákupy

Předpokládám, že po přečtení článku se už nemůžete dočkat, až si na tuhle specialitu skočíte do restaurace a cestou zpět na hotel, si nakoupíte v 7eleven plný košík těchto krásných, růžových pukavců.

Stoletá vejce v marketu

V 7eleven nebo v marketech na vejcích najdete vždy datum spotřeby a také důležitou poznámku, že neobsahují olovo. Někteří výrobci přidávají nechvalně známé sloučeniny olova pro regulaci pH, které pomáhají rovnoměrnému srážení bílku. Stoletá vejce proto mohou obsahovat olovo ve formě sulfidu olovnatého. Pokud najdete stoleté vejce, které má zakalený, nečirý bílek, měli byste se jeho konzumaci vyhnout.

Na závěr se pokusíme zorientovat v tom, co nám to ti Thajští potravinářský kouzelníci vlastně z vajec vyrábí. Jak takové balení vypadá, co to obsahuje, jak se to jí a jaké jsou rozdíly v ostatních kraslicích:

1. Stoletá vejce – originál

Stoletá růžová vejce Thajsko
  • Tradiční (originální) receptura.
  • Bílek má čajovou barvu a je pružný.
  • Žloutek je krémový a olejnatý.
  • Můžete je jíst okamžitě, nebo vařit po dobu 10 minut.
  • Kachní vejce naložené v čajových lístcích, mořské soli a tajné směsi.
  • Bezolovnaté.

2. Stoletá vejce se slaným žloutkem

Stoletá vejce se slaným žloutkem

Tohle je nová, moderní, vylepšená a rychlejší verze tradičního stoletého vejce. Výrobce používá trochu jinou recepturu: Nálev tvoří 5 dílů soli, 3 díly vápna, sušený čaj a bylinný prášek z Měkýnu latnatého (známý Fah Talay Jone). Kachní vejce ponořená v tomto roztoku zrají 30 dní. Poté se 6 hodin vaří v páře. Extrémně pomalým a dlouhým vařením ztuhne žloutek a vejce se zbaví zápachu čpavku.

Moderní stoletá vejce
  • Bílek má barvu silného čaje a je pružný.
  • Žloutek je pevný, uvařený a slaný.
  • Můžete je jíst okamžitě, protože jsou již vařená.
  • Nemají zápach
  • Bezolovnaté.

3. Slaná vejce

Dalším běžným sortimentem 7eleven a thajských marketů jsou i slaná vejce. Nejedná se tedy o stoletá, ale o vejce, která byla 2-4 týdny naložena v roztoku soli a následně uvařena. Tedy pokud si je koupíte, jsou určena k okamžité konzumaci. Na prvním obrázku jsou tradiční slaná kachní vejce s 5% obsahem soli, na druhém se sníženým, 2% obsahem soli.

Tradiční slaná vejce Thajsko

 

Slaná kachní vejce Thajsko

 

Přeji všem hodně štěstí a dobrou chuť ve Vašem poznávání exotického Thajska.

Odkazy: